真空预冷指的是在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。
真空预冷技术，利用真空泵抽取真空槽内空气和水蒸气以降低真空箱体内气压的冷却加工设施。在低气压下，水的沸点降低，蒸发潜热增加，被冷却物表面自由水发生汽化现象，带走自身及坏境热量，达到冷却降温效果。新鲜农产品采收后仍具生命力，呼吸作用及其他生理变化持续进行，加速了产品老化、萎调及黄化。低温可抑制引起产品劣变的生理变化，减缓细菌滋生。
真空预冷装置的主要组成部分包括真空室、捕水器、真空抽气机组，以及控制管理系统、制冷机组、物料架等，核心部件就是前面的真空室、捕水器以及真空抽气机组。根据不同的应用情况，这些组成部分可以构成单室式、双室均压式以及双室交替式这几种真空预冷装置结构形式。
真空预冷保鲜适宜的工作所承受的压力范围为600Pa -700Pa，以果蔬不受冻伤的温度为限。在此工作所承受的压力下，真空预冷保鲜适用的真空泵或真空机组有:旋片式真空泵及滑阀式真空泵;罗茨泵-罗茨泵-双级水环泵机组;罗茨泵-旋片式真空泵机组;逻茨泵-滑阀式真空泵机组。油封式机械真空泵不适宜抽除含有大量水蒸气的气体，因水气会溶于机械泵油中，使油乳化，油的性能变坏，影响真空泵的性能。罗茨泵-罗茨泵-双级水环泵机组可抽水气，但抽大量水气，机组相当庞大，亦不适用，故通常均需要配置捕水器，用以捕集大量的果蔬蒸发水气，使进人泵中的水气尽可能减少。
真空机组的气体负荷由四部分所组成，即真空室及捕水器容积中所含的大气压气体、装置的漏气量、物料所含的气体、以及捕水器未能捕集的水蒸气。通常粗略计算只考虑真空室及捕水器所含气体，其余可以忽略。
真空预冷有许多优点。其冷却时间短，一般为20～30分钟，因品种不同而异。同一品种，因部位不同而不同。由于真空预冷降温时间短，呼吸知速度下降迅速，故贮藏时间长，营养成分未受损失，并且不受包装限制，包装不影响冷却道速度。
真空冷却耗时短，能快速把物体温度降低，起到非常好的保鲜作用。长期用真空预冷机比单用冷库划算，能耗会低很多。
真空冷却系统包括真空室、支架和真空泵，其中真空泵为罗茨真空泵。在罗茨泵运行过程中必须要格外注意：①保证真空泵进水的温度尽可能接近设计运行工况以及水量充足。
②保证真空泵的冷却水循环，否则机组在运行1h左右时会由于罗茨泵过热保护而停机。
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